商用厨房设计要点

商用厨房设计要点

商用厨房设计之要点 1

     1.公共厨房是餐馆和食堂的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局。

      1.1.合理布置，要求主食、副食两个加工流线明确分开，

粗加工→热加工→备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流，这是厨房平面布局的主流线，其余部分都从属于这一流线而布置。

      1.2原材料供应路线接近主、副食粗加工间，远离成品并应有方便的进货入口。

      1.3公共厨房内功能布局主要遵从卫生局要求的生熟分开，

从进货→粗加工处理→烹调→售卖， 餐具回收→餐具清洗消毒→售卖区及热厨区的路线不重复交叉。

       冷荤食品应单独设置带有前室的预进间，预进间中应设洗手盆及更衣设施。

        送餐梯设计：如厨房及食堂在两层或以上需设送餐梯及送货梯，送货及餐具回收的电梯与送熟食的电梯要分开，超过1000人的食堂送熟食电梯宜设两部，并且是不能载人的餐梯。

        加工总产生的废弃物要便于清理运走、且需分类存放。

      1.4 工作人员须先更衣洗手后进入各加工间，所以更衣室、洗手池等在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开，并在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。

        饮食店（冷热饮店、快餐店、风味小吃、酒吧、KTV、咖啡店、 茶馆等）的厨房加工制作间各不相同，其中的快餐店、风味小吃等的制作间实质与餐馆厨房相近，而咖啡厅、酒吧、KTV、茶馆等的饮食制作间的组成比餐馆简单，食品及饮料大多不必全部自行加工，可根据店的规模，经营内容及要求，因地制宜的设计。

       1.5加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作、无人通行时不应小于0.7m，有人通行时不应小于1.2m；双面操作、无人通行时不应小于1.2m，有人通行时不应小于1.5m。

        1.6公共厨房设计时、应对厨房厨具、设备布置及各个专业管线设施等综合考虑，并为厨房厨具和设备的更新发展留有余地。厨房上方不得布置卫生间污水管道。

        1.7公共厨房如设置在地下室，宜避免紧邻锅炉房、变电间等易燃、易爆及忌水、汽的房间。

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